Secondo. Petto d’anatra laccato all’arancia (Blog Giallozafferano)
Anatra 2 petti da 800 g l’uno
Acqua 50 g
Ginepro bacche 6
Marmellata di arance 60 g
Rosmarino 1 rametto
Sale 1 pizzico
Olio di oliva extravergine 1 filo
PER LE PATATE NOVELLE
Patate novelle 600 g
Olio di oliva extravergine 15 g
Aglio 1 spicchio
Rosmarino 1 rametto
Sale 1 pizzico
Per preparare il petto d’anatra laccato all’arancia eliminate le piccole piume rimaste attaccate alla pelle dei petti d’anatra con una pinzetta da cucina. Incidete i petti dalla parte della pelle praticando 3 tagli in diagonale e 4 trasversali per creare dei rombi.
Poneteli dalla parte incisa in una padella antiaderente ben calda e lasciate cuocere 3 minuti in modo che si crei una crosticina dorata; poi girateli e lasciateli dorare anche sull’altro lato per altri 3 minuti: l’anatra si cuocerà con il suo stesso grasso rilasciato in cottura. Quando i petti saranno pronti, adagiateli con la pelle rivolta verso l’alto in una teglia, che potete foderare con carta da forno. Versate il liquido formatosi in cottura e regolate di sale.
Mettete la marmellata di arance in una ciotolina e poi spennellate la pelle dei petti, coprendoli in maniera uniforme. Con il dorso di un coltello schiacciate le bacche di ginepro, facendo pressione con le mani; condite i petti con le bacche, le foglioline di rosmarino, l’olio e infine versate l’acqua sul fondo della teglia. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno statico preriscaldato a 160° per 30-40 minuti (o a 130° per 20-30 minuti se in forno ventilato).
Nel frattempo preparate le patate: lavate le patate novelle sotto abbondante acqua fresca corrente. Con un coltello o una mandolina tagliatele a rondelle dello spesso di 2-3 mm senza togliere la buccia, ponendole man mano che le tagliate in un recipiente con dell’acqua per non farle annerire. Una volta terminato, fate rosolare uno spicchio d’aglio sbucciato con un filo di olio in una pentola antiaderente, quindi scolate le patate e asciugatele con un canovaccio pulito.
Quando l’aglio avrà preso colore, ponete le patate tagliate a rondelle sul fuoco e cuocete a fuoco medio per 15 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete qualche fogliolina di rosmarino per insaporire e regolate di sale.
Una volta pronte, eliminate l’aglio con delle pinze da cucina. Dopo 30-35 minuti, controllate la cottura della carne, tagliando il cuore del petto con un coltello o verificando con una sonda: in questo caso, la temperatura dovrà essere di 71°; se dovesse risultare inferiore, lasciate l’anatra in forno e ricontrollate dopo 5-10 minuti. Una volta pronta, sfornate e impiattate: servite il vostro petto d’anatra laccato all’arancia, accompagnandolo con le patate novelle che avete preparato e qualche fettina o spicchio di arancia.
Contorno. Patate Duchesse (Blog Giallozafferano)
Noce moscata una spolverata
Pepe una spolverata
Patate 500 g
Burro 50 g
Uova 2 tuorli
Parmigiano reggiano grattugiato 50 gr
Per preparare le patate duchessa, lavate bene le patate e mettetele a lessare con tutta la buccia in una pentola ricoprendole con acqua fredda e un po’ di sale. Una volta cotte, scolatele, lasciatele intiepidire, sbucciatele e passatele con un passaverdura (o uno schiacciapatate) in una ciotola. Inserite nella purea di patate il burro e amalgamate gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Poi unite il parmigiano grattugiato e incorporatelo alla purea di patate; infine aggiustate di sale, pepe e con la noce moscata.
Aggiungete al composto i due tuorli e mescolate il tutto per ottenere un composto piuttosto asciutto e compatto. Trasferito il preparato in una tasca da pasticcere (nella foto potete vederne una usa e getta) dotata di bocchetta di medie dimensioni a stella.
Foderate una teglia con carta forno e spremetevi sopra dei piccoli ciuffetti di composto del diametro di 5 centimetri. Mettete in forno preriscaldato a 200° per almeno 15 minuti, fino a che i ciuffetti non si saranno dorati. Sfornate e servite le patate duchesse ben calde!
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