Antipasto. Cornetti salati (Blog Giallozafferano)
Pasta sfoglia rettangolare 230 g
Pancetta fette 50 g
Salmone affumicato a fette 100 g
Robiola fresca 50 g
Edamer fette 50 g
Semi di sesamo neri 1 cucchiaio
Semi di sesamo bianchi 1 cucchiaino
PER SPENNELLARE
Uova albume 1
Per preparare i cornetti salati distendete il foglio di pasta sfoglia e dividetelo in due tagliandolo dal lato più lungo con un tagliapasta dentellato. Dai due rettangoli che otterrete ricavate 12 triangoli in tutto, che abbiano 8 cm di base. Allargate leggermente e con delicatezza la base di ciascun triangolo.
Ponete su 6 dei 12 triangoli una fettina di edamer e distendetevi sopra una fetta di pancetta. Arrotolateli partendo dalla base fino alla punta. Metteteli da parte e teneteli separati dai successivi.
Sui rimanenti triangoli spalmate un cucchiaino di robiola e adagiatevi sopra una fettina di salmone affumicato. Procedete ancora arrotolando la pasta dalla base alla punta.
Ottenuti tutti i cornetti controllate che il ripieno non fuoriesca, spennellate quindi un pò di albume su ciascuno. Distribuite sopra i 6 cornetti al salmone una manciata di sesamo nero.
E su quelli con pancetta messi prima da parte mettete invece i semi di sesamo bianco. Disponete ora tutti i cornetti su una piastra ricoperta con carta da forno e infornate in forno statico preriscaldato a 195° per 20-25 minuti (se ventilato, a 175° per 10-15 minuti): saranno pronti quando la superficie risulterà dorata e croccante. I cornetti salati son pronti per esser mangiati.
Primo. Risotto allo champagne (Blog Giallozafferano)
Riso carnaroli 320 gr
Scalogno 1
Sale q.b.
Burro 50 gr più 30 gr per mantecare
Prezzemolo 1 ciuffo
Champagne (o spumante secco) 750 ml
PER GLI SCAMPI
Scampi 12
Aglio 2 spicchi
Pepe nero macinato q.b.
Olio di oliva extravergine 2 cucchiai
PER IL BRODO DI SCAMPI
Brandy 40 ml
Olio di oliva extravergine 2-3 cucchiai
Sale q.b.
Scalogno 1 S
campi carcasse
Acqua 250 ml
Per preparare il risotto allo Champagne e scampi iniziate dalla pulizia di questi ultimi: staccate la testa degli scampi ed eliminate il filo nero dell’intestino. Praticate due tagli laterali nella corazza posta sul ventre dei crostacei ed estraetene la polpa. Mettete da parte la polpa degli scampi e tritate grossolanamente le carcasse che vi serviranno per preparare il brodo con cui irrorare il riso durante la cottura.
Per preparare il brodo di crostacei, prendete un tegame, aggiungete 2 cucchiai di olio e lo scalogno tritato finemente quindi aggiungete le carcasse e fatele rosolare. Sfumate con il brandy (o cognac in alternativa) e fatelo fiammeggiare.
Allungate il brodo di crostacei con 250 ml di acqua calda e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco basso, coprendo con un coperchio. Aggiustate di sale quindi, una volta pronto, filtrate il brodo e tenetelo da parte.
Nel frattempo, tagliate la polpa degli scampi a pezzetti e fateli soffriggere in una padella contenente 2 cucchiai di olio e l’aglio schiacciato. Fate cuocere per 2 minuti, poi pepate, spegnete il fuoco e tenete al caldo.
A questo punto procedete con il risotto: in un tegame capiente mettete 50 gr di burro a fondere e aggiungete lo scalogno tritato, lasciatelo appassire e poi unite il riso. Fate tostare per qualche minuto e aggiungete poco alla volta lo Champagne (a temperatura ambiente) , fino a terminare la bottiglia.
Continuate la cottura del riso, aggiungendo il brodo di crostacei filtrato poco alla volta, fino all’esaurimento e all’avvenuta cottura del riso. Quando il riso sarà al dente, aggiungete la polpa degli scampi e amalgamate.
Spegnete il fuoco e poi aggiungete il burro rimasto insieme ad una generosa manciata di prezzemolo tritato, quindi mantecate. Impiattate il risotto allo champagne e scampi cospargendolo con un po’ di pepe e ancora del prezzemolo tritato. Volendo guarnite il risotto allo champagne con un scampo intero che avrete fatto dorare nel burro per qualche minuto e poi salato e pepato.
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