La prima testimonianza scritta dell’uso del sugo all’amatriciana per condire la pasta la si trova nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi, che la servì alla corte del Papa. Fu un colpo di alta classe: alla maniera dei matriciani Leonardi impose un piatto popolare a un banchetto al Quirinale in onore di Francesco I Imperatore d’Austria, organizzato da Papa Pio VII nell’aprile del 1816. Romano di nascita, Leonardi aveva lavorato nelle corti in Francia con Richelieu. Come si legge sul sito amatriceturismo.it il sugo dell’amatriciana veniva preparato dai pastori con gli ingredienti a loro disposizione sulle montagne quando seguivano le greggi nel periodo della transumanza. Usavano quindi, guanciale e pecorino, questi due ingredienti sono ancora prodotti dagli allevatori di Amatrice, quindi originariamente l’amatriciana era bianca. Con la scoperta dell’America, e la conoscenza del pomodoro, è stata rivisitata con l’aggiunta di esso. (Continua a leggere dopo la foto)
La diffusione su scala nazionale del sugo all?’amatriciana si ebbe nell’Ottocento quando molti amatriciani emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia e, trovando occupazione nella ristorazione, fecero conoscere il piatto dei loro avi. Il primo storico ristorante amatriciano di Roma risale al 1860 e si chiamava ”Il Passetto,” poiché attraverso il ristorante si poteva passare dal vicolo del Passetto a piazza Navona.
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Ingredienti (per 4 persone):
500 g di spaghetti
125 g di guanciale di Amatrice
un cucchiaio di olio di oliva extravergine un goccio di vino bianco secco
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati un pezzetto di peperoncino
100 g di pecorino di Amatrice grattugiato sale
Preparazione
In una padella alta mettiamo a rosolare a fuoco vivo il guanciale fatto a tocchetti e il peperoncino con l’?olio per pochi minuti. Sfumiamo con il vino e mettiamo da parte il guanciale in una terrina per evitare che si secchi troppo. Nella stessa padella cuociamo i pomodori – che avremo precedentemente sbollentato per privarli più facilmente dei semi e della pelle – con un filo d?’olio e, infine versiamo la salsa nella terrina con il guanciale, mescoliamo il tutto e uniamo la pasta, cotta al dente in abbondante acqua salata. Aggiungiamo abbondante pecorino grattugiato e amalgamiamo il tutto. Serviamo l’Amatriciana calda con una spolverata di pecorino sopra.
