Chi ha inventato la ricetta del tortellino? Le supposizioni sono tante. Qualcuno sostiene che Dorotea Lapi, una nobildonna, un bel giorno prese in mano un trattato trecentesco, e da questo trasse ispirazione per forgiare e dare in pasto il tortellino al marito, che essendo una buona forchetta dovette gradire molto. Qualcun altro ha scomodato persino Pietro Filargo, “in arte” Papa Alessandro V, attribuendogli la paternità della ricetta del tortellino. Si racconta che in una locanda di Castelfranco dell’Emilia, allora sotto Bologna, giunse una splendida Marchesina. Il cuoco dell’osteria, attratto da tale bellezza, spiò la donna dalla serratura e rimase colpito dal suo ombelico. Quando arrivò il momento di preparare la cena, l’abile chef formò, con sfoglia e ripieno di carne, una nuova prelibatezza, ispirandosi proprio a quel nobile ombelico. (Continua a leggere dopo la foto)
La questione della ricetta originale del tortellino bolognese è un affare serissimo e documentato, depositato con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna, sin dal 7 dicembre 1974, dalla Confraternita del tortellino e dalla Delegazione di Bologna dell’ Accademia Italiana della cucina.
Ingredienti per circa 750g di tortellini
per la pasta all’uovo:
210g di farina 00
10g di farina di semola di grano duro
120-123g di uova per pasta fresca
per il ripieno:
100g di lombo di maiale
100g di mortadella Bologna
100g di prosciutto di Parma
150g di parmigiano reggiano stagionato
1 uovo
noce moscata
burro
rosmarino
aglio
sale
pepe
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Per il ripieno, condite il lombo di maiale con sale, pepe, aglio e rosmarino e lasciate insaporire la carne in frigo (meglio se dal giorno prima), poi sciogliete una noce di burro in una padella antiaderente e cuocete il lombo per 2 minuti per lato. Spegnete, ripulite la carne dagli aromi e lasciate raffreddare, poi passatela al tritacarne. Tritate anche il prosciutto e la mortadella e uniteli al maiale. Aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata, il sale e l’uovo. Lavorate bene l’impasto con le mani in modo da farlo amalgamare bene, poi riponetelo in frigo per 12 ore.
Per la pasta all’uovo, mescolate le due farine e formate una fontana con il buco al centro sul piano di lavoro. Al centro della fontana mettete le uova e con una forchetta iniziate a lavorarle con la farina sui bordi. Iniziate poi a impastare a mano per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto molto liscio e omogeneo. Formate una palla con l’impasto e avvolgetelo nella pellicola. Lasciatelo riposare minimo 30 minuti, poi stendetelo con il mattarello oppure con la sfogliatrice.
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Chiusura dei tortellini: Ritagliate tanti quadratini di circa 3 cm di lato. Formate delle palline grandi come una piccola nocciola con il ripieno e ponetelo al centro dei quadratini, poi piegateli a metà lungo la diagonale così da formare un triangolo e poi chiudeteli attorno al dito unendo gli estremi opposti e premendo in modo da saldare la pasta.
Disponeteli mano a mano su un vassoio spolverato con un po’ di farina di semola di grano duro. Se non li usate subito congelateli così disposti sul vassoio e quando saranno ben duri trasferiteli in una busta per alimenti. Il tortellino in brodo va cotto per circa 3-4 minuti in un brodo di carne di manzo (doppione) e gallina.
