Dopo avere mescolato il tutto si unisce la farina setacciata: a quel punto tutto è pronto per la frittura.Sempre a proposito di pesce, è opportuno ricordare che la pastella si rivela migliore se per prepararla si impiegano ingredienti a bassa temperatura: questo vale non solo per l’acqua, ma anche per l’uovo. E non è tutto: anche la ciotola in cui si mescola il composto dovrebbe essere messa in frigo prima di venire impiegata. Non è un caso che la tempura giapponese si basi su questo procedimento, per così dire, a freddo, che ha il merito di assicurare una frittura molto croccante. Per la frittura della frutta, delle zucchine e dei fiori di zucca, invece, è necessario mettere a sciogliere in un po’ di acqua tiepida del lievito, per poi aggiungere della farina setacciata.
Concludendo il tutto con un cucchiaio di olio di oliva, un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero, si arriva ad una pastella densa, che ovviamente deve essere messa a lievitare in un luogo piuttosto caldo per non meno di quattro ore. Chiaramente, quando si parla di fritture, grande attenzione deve essere prestata all’olio e alla sua temperatura, che deve essere attorno ai 170 gradi: il ricorso ad un termometro da cucina è fondamentale, ma in assenza di questo dispositivo è sufficiente inserire nell’olio un goccio di pastella e scoprire come reagisce.
Per le pastelle dei dolci o dei krapfen, inoltre, è opportuno usare del vino bianco, magari in abbinamento con un paio di cucchiai di grappa e gli albumi montati a neve.Un altro consiglio è quello di aggiungere un po’ di birra, che ha l’effetto di rendere la pastella leggera, mentre nel caso in cui ci si voglia dedicare ad una vera tempura, non si può fare a meno del ghiaccio, che a contatto con l’olio bollente assicura uno shock termico in virtù del quale gli alimenti fritti saranno croccanti e per nulla unti.Infine, l’ultimo suggerimento per avere a disposizione fritture perfette è quello di mettere gli alimenti nella pastella e friggerli subito, senza aspettare.
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