4. Marinare le carni prima della cottura. Una buona marinatura in olio, aceto, succo di limone e spezie diminuisce la possibilità di formazione di scorie dannose. In alternativa alla marinatura, la carne può essere messa a bagno per circa mezz’ora in una emulsione di birra, meglio se scura.
5. Il fumo fa male. Il fumo emesso dalla combustione della brace, venendo a contatto con la carne accentua i rischi; cercare di mantenere sempre una brace viva senza fumi.
6. Pane, verdure, tofu: avanti tutti “Grigliata” non vuol dire solo carne: piatti gustosi grazie a questo metodo di cottura ce ne sono a decine anche per i vegetariani. Qualunque sia l’alimento, bisogna comunque evitare che si carbonizzi, che liberi gocce di grasso sulla brace, che venga avvolto dal fumo, che sia lasciato a cuocere troppo a lungo. L’imperativo categorico deve essere: temperatura non troppo elevata e permanenza sul fuoco più breve possibile. Le parti eventualmente bruciacchiate dovrebbero essere eliminate, raschiando con un coltello.
