Sulla parmigiana di melanzane ci sarebbe da fare un trattato: innanzitutto per le sue origini, contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del suo nome. Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente “melanzane all’uso di Parma” o “melanzane al Parmigiano Reggiano”ma deriva invece da “Parmiciana”, ovvero l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana. Per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza.
Ricetta
Per preparare la parmigiana di melanzane iniziate dal sugo di pomodoro: in una padella versate un filo d’olio e aggiungete l’aglio e la cipolla tritati. Fate soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere e lasciate bollire fino all’addensamento del sugo. Quando il sugo si sarà addensato, aggiungete le foglioline di basilico e spegnete il fuoco. Tagliate a fette sottili il caciocavallo; dopodiché lavate e asciugate le melanzane, spuntatele e con una mandolina tagliatele a fette di circa 1 centimetro di spessore per il verso della lunghezza.
Disponetele a strati in uno scolapasta capiente e cospargete ogni strato di sale grosso. Lasciate risposare le vostre melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza. Trascorso il tempo necessario, toglietele dalla ciotola, sciacquatele accuratamente sotto l’acqua corrente e asciugatele per bene. In una padella ampia versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane, poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio; giratele da entrambe i lati poi scolatele su un foglio di carta assorbente.
Tamponatele con altra carta assorbente; poi ungete una pirofila 15×20 con dell’olio aiutandovi con un pennellino da cucina e cospargete il fondo con un po’ di sugo. Adagiate tre fette di melanzane, un po’ di salsa e del Parmigiano grattugiato e uno strato di fette di caciocavallo. Ponete un altro strato di melanzane e uno di sugo, poi di nuovo Parmigiano, fettine di caciocavallo e ricominciate con uno strato di melanzane.
Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con le melanzane. Coprite con il sugo rimasto e il Parmigiano grattugiato. Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Poi sfornatela e servitela tiepida oppure fredda!
