Con l’arrivo dell’estate e delle temperature elevate, aumenta anche il rischio legato alla conservazione degli alimenti. In molti casi, basta una piccola macchia di muffa, un odore insolito o il superamento della data indicata in etichetta per spingerci a gettare via un cibo. Eppure, non sempre un alimento oltre la scadenza è da considerarsi pericoloso. Saper distinguere ciò che può essere ancora consumato da ciò che invece rappresenta un rischio è fondamentale sia per la salute sia per limitare gli sprechi.
Le alte temperature favoriscono infatti la proliferazione di batteri e microrganismi negli alimenti. Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, esistono oltre 250 tossinfezioni alimentari conosciute che, “nella maggior parte dei casi, provocano disturbi gastrointestinali e sintomi simil-influenzali” destinati a risolversi nel giro di pochi giorni. Tuttavia, le conseguenze possono diventare molto più serie per alcune categorie di persone, come anziani, soggetti immunodepressi e donne in gravidanza, nei quali le infezioni possono evolvere rapidamente in meningiti, setticemie, encefaliti o aumentare il rischio di aborto.
Caldo, i rischi per il cibo: cosa fare e cosa notare
Per ridurre i pericoli, la direttrice generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, Antonella Ricci, ha spiegato al Corriere della Sera alcune semplici regole da seguire ogni giorno in cucina. Il primo passo è imparare a leggere correttamente l’etichetta dei prodotti.
La dicitura “Da consumarsi entro il” riguarda gli alimenti freschi e indica una vera e propria data di sicurezza: una volta superata, il prodotto non dovrebbe essere consumato. Diverso è il significato di “Da consumarsi preferibilmente entro il”, presente su prodotti come pasta, riso, biscotti o conserve secche. In questo caso, l’alimento può essere mangiato anche successivamente alla data indicata, purché sia stato conservato correttamente, poiché potrebbe aver perso solo parte delle sue caratteristiche organolettiche, come aroma o fragranza.
Particolare attenzione meritano gli alimenti che riportano la dicitura “Da consumarsi previa cottura”. Questi prodotti devono essere cotti accuratamente e in maniera uniforme prima del consumo, così da eliminare eventuali microrganismi presenti.
Quando si parla di frutta e verdura, l’odore sgradevole e la presenza diffusa di muffa rappresentano i segnali principali di deterioramento. Se la muffa interessa soltanto una piccola porzione o il prodotto appare leggermente annerito, spesso è sufficiente eliminare la parte danneggiata e lavare accuratamente il resto. Per i formaggi, invece, la distinzione è importante: nei formaggi a pasta dura la parte ammuffita può essere rimossa, mentre nei formaggi molli la presenza di muffa rende il prodotto non più sicuro.
Anche carne e pesce richiedono particolare cautela. Per il pesce fresco è consigliato il consumo entro 24 ore dall’acquisto, preferibilmente dopo cottura. Nel caso di preparazioni crude, come tartare o carpacci, è opportuno seguire sempre le indicazioni del rivenditore. La carne, invece, non deve essere giudicata esclusivamente dal colore: il contatto con l’ossigeno può renderla più scura senza che questo indichi necessariamente un deterioramento.
Le uova crude rappresentano uno degli alimenti più delicati, poiché possono essere veicolo di salmonella, batterio eliminabile soltanto attraverso una corretta cottura. Grande attenzione va prestata anche alle conserve domestiche: se il coperchio appare gonfio oppure all’apertura si nota fuoriuscita di gas, il prodotto deve essere eliminato immediatamente per il rischio di contaminazione da botulino, una tossina potenzialmente letale.
Infine, non bisogna dimenticare il rischio della cross contaminazione, ovvero il passaggio involontario di microrganismi da un alimento a un altro. Per prevenirlo è fondamentale utilizzare utensili differenti per cibi crudi e cotti, sanificare accuratamente le superfici e conservare in frigorifero gli alimenti crudi ben chiusi e separati da quelli già pronti per il consumo. Anche gli avanzi meritano attenzione: se riposti tempestivamente in contenitori ermetici e conservati in frigorifero possono essere consumati entro due o tre giorni, mentre se restano a temperatura ambiente per oltre quattro ore è preferibile non mangiarli.
