La bottarga di muggine è un alimento costituito dalle gonadi del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. L’origine del nome deriva, forse, dal greco bizantino ootàrichon che significa “uova di pesce essiccate e salate”. Tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare ma oggi il caviale del Mediterraneo è diventato protagonista dell’alta cucina, conquistando anche l’etichetta di qualità P.A.T., riservata ai Prodotti Agroliamentare Tipici di alcune zone del nostro paese. In particolare la bottarga tradizionale è prodotta nel Sud Italia, in Sicilia, Sardegna e Calabria, oltre che in Toscana, zone nelle quali i cefali (ma anche i tonni) vengono pescati e lavorati seguendo un antico rituale che ne permette la lunga conservazione. Il suo utilizzo più classico è quello di condimento per gli spaghetti con un semplice e veloce procedimento: lessare gli spaghetti al dente in acqua salata, scolarli e farli mantecare in un’ampia zuppiera con olio extravergine d’oliva ed abbondante bottarga grattuggiata piuttosto stagionata (color ambra intenso). Servire immediatamente con una spruzzata di bottarga su ciascun piatto. Per una versione un pò più forte ma meno canonica, condire gli spaghetti con una salsina composta da olio, aglio tritato finemente e bottarga grattuggiata il tutto fatto andare in padella a fuoco vivo per pochi secondi. Servire con bottarga appena grattuggiata.
