È l’alimento simbolo dell’estate, declinato in decine di gusti per conquistare il palato persino di chi non ama i dolci. Ma sappiamo cosa c’è dentro il gelato? Come ricorda Focus, nel 1991 il francese Pierre-Gilles de Gennes vinse il premio Nobel per la fisica: grazie ai suoi studi, ne sappiamo di più su moltissimi materiali, sugli schermi Lcd e… sul gelato. Prima delle sue analisi e della sua definizione di “materia soffice”, uno degli alimenti più famosi del mondo rimaneva, per la scienza, un piccolo enigma. Perché? Perché non è né solido né liquido, freddo ma non ghiacciato, difficile da ottenere e complicato da conservare: ma allora che cos’è, in realtà, il gelato?
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Il gelato artigianale sembra un prodotto semplice: latte e/o panna, zucchero, più il “gusto” (frutta, cioccolato…). E le uova se è “di crema”. Il tutto, mescolato e raffreddato. Ma non lo è: “Eppure il gelato è una miscela complessa, che si trova in uno stato della materia studiato solo di recente, quello soffice”, spiega Davide Cassi, docente di fisica dell’alimentazione all’Università di Parma e autore del libro Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche (Sperling & Kupfer). Insomma, cos’è? “In pratica, è la coesistenza di 3 miscugli: una sospensione, un’emulsione e una schiuma”, dice Cassi.
La prima è formata da un liquido (la parte acquosa del latte, la frutta, lo sciroppo…) che ha all’interno particelle solide: i cristalli di ghiaccio. “L’emulsione è data invece dalla presenza dei grassi, liquidi o semiliquidi, presenti nel latte o nell’uovo. E la schiuma deriva dall’inglobamento di bollicine d’aria alla massa semiliquida” spiega l’esperto. Sono queste bollicine le responsabili della sensazione di velluto sulla lingua tipica di alcuni gelati artigianali e molto marcata in quelli industriali tipo soft: «Nel caso dell’artigianale, l’aria è introdotta mescolando vigorosamente gli ingredienti durante il raffreddamento: è il lavoro che una volta si faceva a mano e che oggi fanno le macchine gelatiere, grazie alle speciali pale che fanno salire e ricadere l’impasto durante la rotazione”, rivela spiega Luciano Ferrari, maestro gelataio della Gelato University nata nell’azienda Carpigiani di Anzola Emilia (Bo).
Di recente si è scoperto che l’azoto liquido funziona molto bene proprio a questo scopo. A patto di saperlo usare. La prima gelateria italiana a produrre gelato con l’azoto liquido è stata la Sanelli di Salsomaggiore Terme (Parma), oggi seguita da poche altre realtà pionieristiche. Perché c’è un problema: non di salute (l’azoto non è tossico ed evapora senza residui), quanto di sicurezza.
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