Il piatto più italiano – e più amato, quanto imitato, nel mondo – cambia pelle. O, è il caso di dire, che cambia una parte della sua anima. La novità arriva proprio dalla sua patria: nasce a Napoli la pizza con l’acqua di mare al posto del sale, per esaltare i sapori degli ingredienti e dare una mano alla salute.
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L’iniziativa è del maestro pizzaiuolo Guglielmo Vuolo, molto noto alle latitudini partenopee, dopo mesi di sperimentazioni su cinquemila pizze con l’acqua di mare già sfornate. Ed è lui stesso a spiegare il procedimento: la tecnica richiede una lunghissima lievitazione (oltre venti ore), a temperatura ambiente perché l’assenza totale di sale e di cloruro di sodio fa sì che cambi la preparazione dell’impasto. Così viene fuori una pizza “più leggera, soffice, digeribile, attenta al benessere e al piacere del palato, consentendo la scoperta dei gusti autentici degli ingredienti”.
Ma va tenuto presente che l’acqua del mare in questione non è (e per legge non può essere) quella prelevata a caso lungo una delle spiagge italiane, anche se dotate dei fregi delle Bandiere blu. Occorre un prodotto microbiologicamente puro a uso alimentare. Nell’esperimento culinario in questione, difatti, è stata utilizzata un’acqua, interamente chemical-free (altro requisito fondamentale per l’uso alimentare) made in Puglia, dove viene prodotta dall’unica azienda italiana del settore, la Steralmar che peraltro si avvale della collaborazione del Consiglio nazionale delle ricerche. In questo modo, si comprende, si è voluto accentuare il “pensiero meridionale” del gusto, essendo Vuolo uno dei nomi forti di Eccellenze Campane. In un passato non molto recente, difatti, nelle regioni meridionali, l’acqua di mare costituiva un ingrediente molto usato, anche nella cucina domestica. Ma perché l’acqua di mare al posto del sale?
Mentre nel sale da cucina c’è quasi esclusivamente cloruro di sodio, molto dannoso per la salute, nell’acqua di mare ci sono ben 92 diversi elementi della tavola periodica. È per questo che l’Organizzazione mondiale della sanità ha recentemente emanato nuove linee guida sull’alimentazione dirette a disincentivare il consumo di sale (tra i principali fattori di malattie cardiocircolatorie) e ad aumentare l’introito di potassio e magnesio di cui è ricca l’acqua di mare. A beneficio anche estetico essendo il sodio, principale componente del sale comune da cucina, la causa regina delle ritenzione idrica.
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