I cannoli siciliani sono dolci fritti tradizionali formati da un involucro di pasta fritta e croccante, farcito con un ripieno di crema di ricotta di pecora, gocce di cioccolato e cubetti di zucca candita e guarniti lateralmente con delle ciliegine candite, delle scorze d’arancia o pistacchi tritati. Prima di iniziare a preparare le cialde (dette “scorcie”) mettete la ricotta a scolare in un colino poggiato dentro a una ciotola e riponete il tutto in frigorifero. Mettete in una ciotola capiente 250 gr di farina setacciata, un cucchiaino raso di sale, u cucchiaino di cannella, un cucchiaino di caffè in polvere, 5 gr di cacao e 30 gr di zucchero a velo setacciati. Aggiungete 50 gr di strutto, un uovo e poi, a filo, 30 ml di aceto mischiato con 30 ml di marsala secco. Impastate il composto per almeno 5 minuti su di un piano di lavoro, fino a che non sarà elastico, liscio ed omogeneo poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare per almeno un’ora in frigorifero. Ora dedicatevi a preparare la crema per la farcitura: prendete 750 gr di ricotta ben scolata e ponetela dentro ad una ciotola dove aggiungerete 300 gr di zucchero. Mescolate delicatamente gli ingredienti senza insistere troppo, poi coprite la ciotola con della pellicola e ponetela in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo indicato, prendete un setaccio a maglie molto fini, poggiatelo su di una ciotola e con l’aiuto di una spatola schiacciate il composto di ricotta e zucchero verso il basso per farlo fuoriuscire; setacciate in questo modo tutto il composto. Una volta ottenuta una crema molto fine, aggiungete 75gr di gocce di cioccolato: conservate la crema di ricotta in frigorifero dentro ad un contenitore col coperchio.
Prendete l’impasto per le cialde dei cannoli e tiratelo in una sfoglia sottile 1-2 mm. Prendete un coppapasta rotondo del diametro di 9 cm, quindi ricavate almeno 24 sagome che allargherete con le mani rendendole ovali e poi arrotolerete sugli appositi cilindri di metallo, avendo cura di spennellare le estremità con l’albume d’uovo prima di sovrapporle. In alternativa alla forma tonda, potete anche ritagliare con una rotella tagliapasta a bordo liscio dei rombi di pasta per poi utilizzarli nello stesso modo, cioè avvolgendoli ai cilindri di metallo. Scaldate lo strutto (o l’olio) in un pentolino non troppo grande fino ad arrivare a 170-180° e poi friggete tutte le cialde, mettetele a perdere l’olio in eccesso su di un paio di fogli di carta assorbente e quindi fatele raffreddare completamente prima di estrarre i cilindri di metallo. Una volta fredde, riempite le cialde con la crema di ricotta che avrete messo dentro ad una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e larga. Completate il dolce guarnendolo con mezza ciliegia candita posta su entrambe le estremità (oppure scorze di zucca o arancia candita o pistacchi tritati) e una generosa spolverata di zucchero a velo e servite.
