La tesi di Arrigo Cipriani, proprietario dello storico Harry’s Bar di Venezia, è questa: i grandi chef stanno in cucina e non in televisione e, inoltre, ti fanno mangiare e non morire di fame. Il bar di Cipriani è diventato famoso grazie a Ernest Hemingway. Suo padre e lo scrittore “diventarono una sorta di fratelli, maggiore e minore, a ruoli assolutamente intercambiabili. Fu in una di quelle sere che nacque il Bellini. Ma soprattutto l’amicizia e le porte di un paradiso della cucina italiana. Molto semplice, austera, quasi, ma di lusso”, spiega Arrigo.
E oggi, da addetto ai lavori, Cipriani ha molto da dire riguardo gli chef: “Ma per carità, ho difficoltà a chiamarli cuochi, figuriamoci chef. Io non sono un cuoco. Ne ho tanti, ma loro stanno in cucina, io faccio il proprietario, quello che segue con attenzione il cliente, lo fa sentire a casa”. Sono Vissani e Cracco la sua nota dolente in modo particolare perché, dice, non gli piace nulla di quello che cucinano: “Per me hanno un atteggiamento demenziale. Propongono il menu degustazione. Ma le pare che se vado a ristorante e spendo fior di quattrini posso farmi imporre quello che devo mangiare? Finita la libertà, finisce tutto. Non è più lusso, è un’altra cosa. Lo fanno per far vedere che sono bravi”.
