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Scoperte scientifiche. La mozzarella? Sulla pizza batte tutti

La rivincita della mozzarella porta il sigillo degli scienziati. Il sunto di uno studio internazionale recita così: «per avere una pizza perfetta, calda, filante, saporita e croccante al punto giusto, il formaggio migliore da usare è la mozzarella». Con gli altri prodotti presi in esame (Cheddar, Colby, Edam, Emmental, Gruyere e Provolone), dicono gli scienziati «non si ottiene lo stesso risultato». Lo studio pubblicato dall’istituto Food Technologist, coordinato dall’università di Auckland è uno spot anche per i prodotti della Campania, spesso mortificati dalle etichette e dagli scandali ambientali. «La mozzarella, oltre ad essere deliziosa, si fonde alla perfezione e si abbina praticamente con quasi ogni condimento». I ricercatori, utilizzando una macchina, che unisce immagini con l’analisi quantificata, hanno studiato la composizione e consistenza dei vari formaggi e analizzato le performance di cottura della pizza con ognuno di questi, per capire le differenze ai fini dell’abbrustolimento e della cottura del formaggio, che deve diventare filante. Hanno scoperto che l’elasticità, l’olio contenuto, l’umidità, l’attività dell’acqua e la temperatura di transizione sono tutti fattori che influenzano il colore uniforme dei formaggi. 


 


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