Orecchiette alla barese, meglio se fatte a mano

Le orecchiette con le cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in special modo della provincia di Bari, anche se ormai si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi dalle cime di rapa come per esempio broccoli o sugo di pomodoro. Il segreto di questo piatto sta nella cottura ottimale delle verdure con la pasta. Poi, l’esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto. Potete preparare voi la pasta fresca oppure utilizzare le orecchiette secche artigianali di semola di grano duro (anche la variante con grano arso). La caratteristica delle orecchiette è quella di avere una superficie rugosa in modo da poter trattenere i condimenti, in questo caso le cime di rapa e le acciughe. Le orecchiette vengono cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa per assorbirne meglio gli aromi e poi vengono mantecate con un saporito soffritto a base di acciughe sott’olio e profumato con un spicchio di aglio tritato; per ultimo si aggiunge un tocco piccante con il peperoncino in polvere oppure con il cosiddetto olio santo, un olio extra vergine di oliva (pugliese) aromatizzato al peperoncino fresco. Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che nasce dall’unione di sapori decisi: l’amarognolo che contraddistingue le cime di rapa, la sapidità delle acciughe e il gusto piccante del peperoncino.