Nelle province di Bari e Barletta è più istituzione di un sindaco qualunque, è il cibo da strada per eccellenza. In molti (stranieri) pensano che sia un modo per cenare, un surrogato della pizza.
Ma la focaccia barese va oltre ogni categoria, è una parte essenziale del vivere in una buona parte della Puglia. Al punto che questa delizia diventò un nel 2009 “caso cinematografico” con Focaccia blues, diretto dal pugliese Nico Cirasola, girato nei dintorni di Altamura, dove forse la focaccia ha trovato la sua prima vita. Il film racconta la storia di un McDonald’s che chiude dopo un anno perché giovani e meno giovani non rinnegano il gusto e il suo “valore sociale” per un qualsiasi prodotto di scala.
La si porta al mare, è negli aperitivi e nel classico antipasto pugliese. All’uscita di scuola è quasi un obbligo. Farla a casa non è difficile.
Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con molto olio extravergine d’oliva, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, preferibilmente in forno a legna.
L’olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento. C’è la variante (più alta) con patate lesse nell’impasto. La presenza di olive verdi e origano dipende dai gusti.
