Nel pesto ci va il burro oppure no? Dopo le critiche a Carlo Cracco per aver detto, durante una puntata di C’è posta per te, che nell’amatriciana ci va uno spicchio d’aglio, è scoppiata un’altra polemica nel mondo gastronomico. Davide Oldani, chef di Cornaredo, ha detto che nel pesto va messa una noce di burro e ha spiegato la sua ricetta: “Il pesto deve essere fatto con una parte di burro, oltre che con l’olio. Perché quando tu mantechi la pasta lo fai fuori dal fuoco, non sul fuoco. Quindi serve del burro di primissima qualità che si scioglie piano piano e crea anche una salsa leggermente vellutata che è quella che dà succulenza a tutto il piatto. Nel mortaio metto pinoli e noci, e poi li schiaccio. Quindi aggiungo il basilico, e lo pesto in modo da ridurlo alla giusta consistenza. Aggiungo olio evo, una parte, e poi un po’ di burro come vuole la tradizione. Solo così il pesto diventa cremoso. Questa cremosità ci permette di condire la pasta che scoli e di mantenere molto verde anche il pesto finito”.
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Subito sono partite le critiche per enunciato una follia simile su uno dei piatti epici della cucina italiana. Il primo è stato Paolo Petroni, segretario generale dell’Accademia Italiana della Cucina: “I grandi chef possono fare quello che vogliono, ma questa ci pare peggio di quella che ha detto Cracco. Il burro nel pesto cambia totalmente il sapore”. Oldani si difende citando grandi libri gastronomici che includono il burro nella ricetta del pesto. Infatti il Talismano della felicità di Ada Boni, la Grande Enciclopedia della Gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti appoggiano lo chef e ammettono il burro. Il presidente del Consorzio di tutela del basilico genovese dop Mario Anossi ha detto alla Stampa: “Nessun pesto-gate, per carità: una noce di burro aiuta a rendere il pesto più cremoso. Lo fanno tutti in Liguria. Forse non fa parte della ricetta ufficiale ma è usuale”
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