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Baccalà alla vicentina, un gusto che arriva da lontano

Si rinnova a Sandrigo (Vicenza) fino al 29 settembre il tradizionale appuntamento con la Festa del Bacalà (con una sola c, secondo la tradizione vicentina) giunta alla 27esima edizione. Da venerdì 19 a domenica 21 e poi da giovedì 25 a lunedì 29 saranno attivi gli stand gastronomici nei quali si potrà gustare il classico Bacalà alla Vicentina con polenta oppure i piatti a base di Bacalà, come i Bigoli al Torcio con il Bacalà, gli Gnocchi di Posina al Bacalà e il Risotto al Bacalà. Ogni sera verrà accompagnata da musica dal vivo o spettacoli di danza.


La storia della diffusione del baccalà nel mondo è davvero originale: è il 1431, il mercante veneziano Piero Querini  viene  recuperato nell’isolotto dell’arcipelago delle Lofoten, in Norvegia dai pescatori del posto. Nel viaggio di ritorno Querini portò con sé anche un carico di stoccafisso: oltre a cambiare le abitudini alimentari delle generazioni a venire, l’incidente capitato al mercante veneziano avrebbe proiettato lo stoccafisso delle Lofoten nell’Olimpo della gastronomia mondiale, grazie al ‘Bacalà alla Vicentina’. Ecco la ricetta originale, tratta dal sito della manifestazione:

Ingredienti per 12 persone:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle

1/2 litro di olio d’oliva extravergine

3 sarde sotto sale

½ litro di latte fresco – poca farina bianca

gr. 50 di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe
Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

 


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