“Questo sushi è un pacco!”. Siamo sicuri che il ristorante che scegliamo sia autentico? Riconoscerlo non è facile, ma basta notare questi piccoli dettagli per capire dove ci troviamo. Ecco come smascherare un ‘finto’ giapponese


 

I ‘ristoranti giapponesi’ in Italia sono oltre mille, ma in realtà pochissimi di questi – meno di una cinquantina – sono quelli ‘veri’, ossia con uno chef giapponese. In alcuni casi anche il cliente può capire se si è seduto al tavolo giusto. Inutile dirlo: la scelta, la qualità e il rispetto della materia prima sono principi fondamentali di una cucina giapponese che sia attenta alla sua stessa cultura e filosofia. Non a caso quella giapponese è anche l’unica cucina al mondo ad essere stata inserita dall’Unesco nella lista del Patrimonio dell’Umanità. Un cuoco giapponese ha più marcato il senso del suo ruolo e ha un dovere di responsabilità e rispetto che lo spinge a scegliere il meglio per i propri clienti. È la difesa del proprio onore. Va da sé quindi: un ‘Sushi all you can eat’, che vende un pranzo o una cena senza limiti di quantità al prezzo di 10 o 20 euro è ben difficile che affondi le sue radici nell’universo nipponico. Ma come si fa a capire quando ci si trova davanti un vero giapponese? Ecco qualche semplice ‘trucco’ per smascherare un ristorante ‘fake’. Sono piccoli dettagli: da come si dispongono le bacchette a quando si serve il sake. Cose, però, che un vero giapponese non sbaglierebbe mai! Nome: talvolta, per supporre di trovarsi dinanzi ad un ‘falso’, basta leggerne il nome. Un vero ristorante giapponese è difficile si chiami ‘Tokyo’, tanto per fare un esempio, o che abbia il nome di un ingrediente ‘banale ed esotico’, o nomi generici come ‘Asia’, o ‘Oriente’. Bacchette: una volta entrati nel supposto ristorante giapponese basta dare subito un’occhiata alle bacchette. Se sono in verticale a destra del piatto, ecco un altro dettaglio che la dice lunga sulla improbabile autenticità del posto. In Giappone i bastoncini si mettono sempre e solo in orizzontale in basso, cioè tra piatto e commensale, con le estremità rivolte verso sinistra. Maki: un ‘dettaglio’ non da poco. (Continua a leggere dopo la foto) 







La qualità di un ristorante di sushi si vede anche dai maki, cioè i rotolini formati da riso avvolto in alga Nori. Sebbene più economici dei nigiri, anche i maki hanno una propria dignità e devono essere di ottima qualità e freschi. Diffidate di quelli che giacciono appoggiati sul banco del buffet, che hanno l’alga molliccia e non croccante, se sono ripieni solo di salmone e cetriolo (gli ingredienti più economici), o se abbondano in una selezione di sushi, che dovrebbe comprendere molte e diverse varietà di pezzi e pesci. Pesce di stagione: i migliori ristoranti giapponesi di sushi propongono solo pesce di stagione. E quanto al salmone, in alcuni dei migliori sushi neanche c’è. Anche se, va detto, c’è salmone e salmone: quello scadente e quello di buona qualità. (Continua a leggere dopo le foto) 






 



 

Misoshiru: la zuppa di miso, misoshiru in giapponese, a base di soia fermentata, è quasi sempre presente in un pasto giapponese, e spesso accompagna anche il sushi. Anche un misoshiru non curato, servito in dozzinali ciotole di plastica, denota la scarsa qualità del ristorante. Chissà perché, tutti i misoshiru più economici hanno spesso piccoli quadratini di tofu e sono molto salati. Tutto in ordine: anche se a noi può apparire confusa, la disposizione di piattini e ciotole preparata dinanzi a noi a tavola, ha una sua estetica e un suo perché. Senza voler indagare queste regole, basti dire che se il riso è posto a destra e la zuppa di miso a sinistra…beh, ecco che il ristorante si è voluto autodenunciare: in Giappone è il contrario. (Continua a leggere dopo la foto) 

Solo giapponese, per favore: altro punto decisamente a sfavore di un ristorante con «velleità giapponesi» è quello di accogliervi con un menù di cucina giapponese, cinese e thailandese, tutto insieme. Vi fidereste di un ristorante che propone piatti italiani, francesi e tedeschi? Ecco, dicasi lo stesso per il Giappone e gli altri Paesi asiatici, anch’essi portatori di ottime cucine, ma ciascuna con una propria identità. Sakè: a fine pasto vi propongono un saké? Ahi. Il sake, ottenuto dalla fermentazione del riso, è una bevanda a tutto pasto, pur con abbinamenti diversi a seconda della tipologia di sake, ma sicuramente non confinata alla fine, come fosse una grappa. È tradizione accompagnare il sushi prima con la birra, seguita poi dal sake.

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