La porchetta, sapore antico dell’Italia centrale


La porchetta è un piatto tipico dell’Italia centrale e consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito all’interno con sale, pepe, erbe aromatiche, e arrostito in forno. La porchetta si consuma tagliata a fette come secondo piatto oppure fuori pasto in panini imbottiti. Il luogo di elaborazione della ricetta della porchetta è a tutt’oggi incerto. Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, rivendicano la paternità della ricetta originaria. In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei romani per l’allevamento del maiale (da cui il sostantivo “norcino”). Nell’Alto Lazio la si fa risalire all’epoca degli Etruschi. Antichissima è la tradizione della porchetta di Campli in provincia di Teramo (Abruzzo), dove sono state rinvenute prove nella vicina Necropoli picena di Campovalano. Analoghe rivendicazioni di primogenitura si riscontrano in località delle Marche. La porchetta è diffusa anche in Romagna e nel Ferrarese. Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione. Nella Toscana meridionale, nei Castelli Romani del sud e in altre aree del centro Italia, si aromatizza con il rosmarino. Nell’Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna invece si aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili.

Lode alla porchetta
di Romeo Collalti – poeta romanesco

Pia un porchetto da poco smammato,
tenero e poco grasso, un po’ de vino,
lardo, ajo schiacciato, rosmarino,
poi sale e pepe appena macinato.

E ‘st’ingredienti che t’ho nominato
mo deve de addopralli a quer divino:
mettete in parannanza a tavolino,
pia le frattaje e facce un bòn tritato.

Schiaffato a’ la padella, stai a cavallo:
un po’ de lardo e, quanno che scurisce,
un ber bicchiere de vino p’allungallo.

Mucina bene e guarda co’ attenzione
che nun s’attacchi e che nun infittisce;
er mejo verrà doppo, a concrusione.

Intanto a ‘sto porchetto, internamente,
inzeppa l’ajo, e’ rosmarino, er lardo,
lo strutto, er sale e pepe co’ riguardo,
eppuro quer soffritto precedente.

Mo devi fa’ attenzione, ner tramente
che lo sistemi bene, e da’ ‘no sguardo
ch’er majaletto nostro, der gajardo,
fenisca in piastra senza perde gnente.

Quanno caccia er sughetto, a mano a mano,
datte da fa’: spennella ‘sto guazzetto
intorno intorno, e nun spennelli invano.

Cotto, sia callo o freddo, è appetitoso
che te lo magneressi, ce scommetto,
puro su’ la capoccia d’un tignoso!

 

 






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