La pizza a casa? Ecco 5 fondamentali suggerimenti (se volete che sia buona e digeribile)


La pizza mangiata fuori è qualcosa in più di un pasto: è un momento di relax, di compagnia. Una piccola, ma tradizionale, evasione. Ma spesso si torna a casa insoddisfatti. Per il prezzo talvolta eccessivo, perché la pizza era in realtà un disco metallico o perché “è rimasta sullo stomaco”. La prossima volta, pensiamo, potremmo farla noi una buona pizza, a casa, coinvolgendo i bambini se ci sono. Una cosa semplice, per qualcuno, la sfida del secolo per altri. Ecco, allora, cinque consigli più che utili per fare una buona pizza. A spiegarli, al Salone del Gusto di Torino, è il quasi trentenne Beniamino Bilali, esperto pizzaiolo, chef consulente free lance e docente all’università della pizza del Molino Quaglia di Padova.

La base della pizza? Come le fondamenta di un palazzo
Quello che è importantissimo per ottenere una pizza ottima è la base: prima di stenderla, bisogna far riposare e lievitare la pasta per tutto il tempo necessario, senza fretta. Altrimenti la pizza risulterà pesante, poco digeribile. Così, tra l’altro, non sarà necessario utilizzare troppo lievito.

Maturazione e lievitazione: non fate gli stregoni
Dopo aver impastato la nostra massa, è bene lasciar passare parecchie ore. Il tempo è variabile a seconda che si scelga di utilizzare lievito madre o lievito di birra. In ogni caso, la pasta deve superare due fasi, entrambe necessarie, quella di maturazione e quella di lievitazione: durante la prima, la pasta riposa, durante la seconda la pasta aumenta di volume.

(continua dopo la foto)



La regola delle temperature
Come fare per gestire queste due fasi? Si utilizza la regola delle temperature: in questo modo, cambiando cioè la temperatura di conservazione della pasta, si induce la fase della lievitazione.

Con il lievito di birra
Se abbiamo deciso di utilizzare il lievito di birra comune, il consiglio di Bilali è quello di mantenere l’impasto per almeno 12 ore in frigorifero, per le successive 12 a temperatura ambiente. A quel punto l’impasto è pronto per essere suddiviso in palline, che potrebbero essere conservate per altre 12 ore a temperature ambiente. “In questo modo consentiamo alla pasta di compiere il suo giusto processo biologico”.

Con il lievito madre
Se, invece, utilizziamo il lievito madre, possiamo dedicare a queste due fasi anche meno tempo: l’impasto è già infatti in parte lavorato. Sono sufficienti, dunque, dalle 4 alle 6 ore di riposo al fresco, meglio non in frigorifero, a una temperatura ideale di 16-20 gradi. A questo punto siamo pronti per suddividerlo in palline. Lasciatele fuori per altre 4 ore per farle lievitare, poi mettetele in frigo per qualche altra ora. A questo punto la pasta è pronta: l’importante è tirarle fuori almeno 6 o 7 ore prima di stenderle. 

Leggi anche

Dieci cose che (forse) non sapete sulla pizza

Dieci cose che (forse) non sapete sulla pizza (2)

17 volte che la pizza vi ha fatto di nuovo credere nell’umanità