Mai più errori, ecco la ricetta originale (che spesso sbagliamo) per un supplì da 10 e lode


 

Il supplì (nome che deriva dall’italianizzazione del francese surprise, sorpresa) pietanza rustica tipica della cucina romana, è unapolpetta di forma allungata o sferica fatta principalmente di riso bollito condito con sugo di carne e lasciato raffreddare, lavorato conuova crude, arrotolato con all’interno un dadino di mozzarella, passato nel pane grattugiato e fritto in olio bollente.

La prima ricetta codificata si trova nel libro “La cucina romana” di Ada Boni del 1929, dove il nome è declinato al femminile: le supplì. Ecco la ricetta del supplì perfetto, quello di Arcangelo Dandini del ristorante L’Arcangelo tratta dal blog Dissapore.

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Ingredienti per 1 kg di riso:

200g di salsiccia di suino senza conservanti, 150g di regaglie di pollo biologico, 5g di finocchio selvatico, 3 foglie di basilico, mezza cipolla bianca , 1 spicchio di aglio rosso, 2 coste di sedano, 2 bicchieri olio evo (circa 200 cl), qualche grano di pepe pestato, 1kg di salsa di pomodoro, pangrattato fino e grosso,  3 uova intere, olio per friggere, 400g di mozzarella di bufala, 150g di parmigiano reggiano grattugiato, sale.

Procedimento

In una casseruola fonda versa l’olio evo,  la cipolla e le coste di sedano tagliate finissime, l’aglio intero (che toglierai una volta dorato) ed il finocchio selvatico. Lascia insaporire, aggiustando di sale e pepe. Inizia ad unire la carne a partire dalla salsiccia sbriciolata a mano. Una volta dorata, inserisci anche le rigaglie che avrai snervato, sgrassato e tagliato con il coltello in pezzi non piu’ grandi di mezzo centimetro.

Lascia cuocere e insaporire aggiungendo acqua o brodo vegetale se necessario. Quindi versa tutta la salsa di pomodoro e abbassa la fiamma. Fai cuocere lentamente e una volta raggiunto il primo bollore tuffa il riso (precedentemente tostato in padella, senza grassi). Fai andare per 12 minuti circa, versa il basilico spezzato a mano, quindi spegni la fiamma. A questo punto aggiungi il parmigiano, mescola bene con un cucchiaio di legno e versa tutto il composto su un tavolo di acciaio o marmo fino a farlo freddare.

Appena freddo forma con il palmo della mano delle palline ovali e concave dove all’interno metterai dei pezzetti di mozzarella nel senso della lunghezza. Chiudilo, fai la panatura con uova e pagrattato e friggi a 180° fino a che non raggiungono una perfetta doratura. Servi i supplì caldi ma lasciando alla mozzarella il tempo di sciogliersi per ottenere l’effetto “filo del telefono”.

Buono, il risotto al limone! Quasi quasi stasera (che non ho niente in frigo) lo faccio…

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