Sua maestà la pasta: cottura, calorie, glutine… Le 5 credenze (vere e false) smontate una dopo l’altra


 

La pasta, questa sconosciuta! Grassa o magra? Con o senza glutine? Invenzione cinese o araba? Al dente o scotta? Il sale prima o dopo? Tutti quesiti ai quali tutti dicono lal loro, e in pochi ci azzeccano. Ecco allora le risposte (giuste e più salutari) alle 5 domande fondamentali sull’alimento più amato dagli italiani: sua maestà la pastasciutta.

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1. Niente paura. Cento grammi di pasta equivalgono a circa 360 kcal, di cui circa il 70% sotto forma di carboidrati complessi. Significa cioè che la quota proteica è superiore a quella dei grassi. La pasta dunque non fa ingrassare, ma bisogna stare attenti ai condimenti, sono quelli che portano i chili in più.

2. Glutine. Molte persone pensano che mangiare evitando il glutine sia più salutare. Ma questa dieta va seguita solo da chi è celiaco o da chi ha una forte intolleranza al glutine. Per tutti gli altri la pasta normale è consigliata perché dà il giusto quantitativo di energie, che altrimenti mancherebbe all’organismo.

3. Arabica? Abu Abd Allah Muhammed, cartografo della corte di Ruggero II, re di Sicilia, fornisce la testimonianza che la pasta sia stata inventata dagli arabi e non dai cinesi come alcuni avevano pensato. Il cartografo racconta di una pasta secca a forma di fili, denominata itriyya e prodotta nella colonia araba di Palermo. Si era pensato che fossero stati i cinesi ad inventare questo cibo per via della somiglianza tra pasta lunga e noodle, ma questi ultimi sono fatti con farina di grano tenero o riso e non con il grano duro tipico della pasta.

4. Al dente è più salutare. Cuocere la pasta al dente è la mossa giusta per una buona digeribilità perché la rete di glutine trattiene al proprio interno i granuli di amido, rendendoli digeribili in modo graduale. La pasta stracotta, al contrario, rilascia nell’acqua l’amido, rendendola torbida e risulta collosa e pesante quando la si mangia.

5. Sale. Fondamentale sapere quando salare l’acqua della pasta. Se si sbaglia il momento, si rovina tutto il piatto. L’attimo perfetto arriva quando l’acqua bolle, poco prima di buttare la pasta. Se non si segue questo trucco, l’acqua impiegherà di più a bollire e la pasta assumerà un sapore diverso da quello originale.

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