Pesce fresco o congelato, di allevamento o pescato, quando consumarlo crudo: i pro e i contro di ognuno. E come imparare ad acquistarlo

Gli italiani lo amano: ne acquistano circa 25 chili a testa all’anno. Del resto, il pesce e un alimento fondamentale in una dieta equilibrata, indispensabile fonte di proteine, omega 3 e minerali come fosforo e potassio. Il primato per la cucina più ricca di pietanze a base di pesce è tutto nostrano, eppure siamo costretti a importarlo perché ne produciamo meno pesce di quanto ne consumiamo. Come scegliere il prodotto migliore da acquistare e cucinare? Le regole sono semplici e partono dal presupposto che il pesce selvatico è certamente più nutriente, saporito e magro di quello allevato. Quest’ultimo però, proprio perché in cattività, se da una parte è penalizzato dall’impossibilità di muoversi tanto (cosa che lo rende grasso e ne altera il sapore), dall’altra ha il pregio di essere nutrito in modo controllato e difficilmente assorbe le sostanze inquinanti presenti nel mare. Nella scelta tra le due tipologie di carni, bisognerebbe fare i conti anche con l’aspetto morale legato ai sistemi di pesca: mentre alcuni sono rispettosi dell’ecosistema, altri non sono sostenibili per l’ambiente. Infine, ci sono problemi di overfishing (sovrapesca e pesca selvaggia) che mettono a rischio alcune specie. D’altro canto, l’acquacoltura è una risposta positiva alla protezione delle specie solo nel caso in cui gli allevamenti siano davvero rispettosi dell’ambiente e delle condizioni di vita degli animali. (Continua dopo la foto)

Ecco perché il primo criterio di scelta, quando si vuole acquistare del pesce, è la lettura dell’etichetta, che deve essere esaustiva e completa. Le etichette di tutti i prodotti ittici devono riportare le seguenti informazioni: denominazione commerciale della specie, denominazione scientifica della specie, metodo di produzione, zona di cattura o paese di allevamento. Lo stesso vale per i prodotti congelati e surgelati e per i molluschi bivalvi (es. cozze e vongole) per cui deve essere indicata anche la data di confezionamento, il termine di conservazione o in alternativa l’indicazione “i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto”, e il marchio di identificazione. Ci sono poi dei metodi più intuitivi per capire se vale la pena comprare un determinato prodotto. Prima di tutto bisogna scegliere pesci che abbiano raggiunto una taglia minima, quindi non troppo piccoli o non ancora sviluppati; è bene preferire animali con un ciclo di vita breve, che siano di stagione e il più possibile a “leghe marine 0” (ovvero pescato il più vicino possibile al luogo di vendita). (Continua dopo le foto)

È fondamentale valutare sempre l’aspetto del pesce: un prodotto fresco deve presentare una pelle lucida, tesa e umida, un occhio vivo e sporgente, squame aderenti e lucide, branchie rosse con lamelle turgide e un buon odore delicato e gradevole. Inoltre, il corpo deve essere rigido e la consistenza soda, non deve avere l’addome flaccido e non deve essere cedevole al tatto. Nel caso dei molluschi bisogna verificare che siano contenuti in una rete chiusa con un’etichetta, che siano vivi, che abbiano liquido intervalveare in buona quantità, che abbiano valve integre e pulite e che siano conservati al fresco a 4-6 gradi. Una volta acquistato, il pesce deve essere anche conservato secondo delle regole ben precise. (Continua dopo la foto)

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Infatti, alcune specie come sgombri e tonno, se conservati a temperature non idonee, possono produrre in breve tempo sostanze nocive come l’istamina. È preferibile scegliere il pesce surgelato e non congelato, nel primo caso, infatti, la procedura avviene in tempi più rapidi e mantiene meglio le proprietà del prodotto. Ad ogni modo in entrambi i casi, se il pesce inizia a scongelarsi o è già decongelato, deve essere conservato in frigo e consumato in nelle ore appena successive. Se si vuole preparare del pesce crudo, invece, è importante assicurarsi che sia stato abbattuto oppure congelatelo per almeno 96 ore a -18 gradi in un congelatore con 3 o più stelle.

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