“Pane, patate e caffè cancerogeni”: più che una notizia è un vero choc (e purtroppo tutto vero). Ecco la sostanza che li rende nocivi e i consigli per evitare di assumerla


 

Sembra che questi tre cibi possano mettere a rischio la nostra salute: al loro interno è presente l’acrilammide, una sostanza che si trova negli alimenti il cui consumo va tenuto sotto controllo, perché è in grado di aumentare il rischio di sviluppare mutazioni genetiche e tumori. L’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha stilato un rapporto in cui valuta i livelli di acrilammide ed altre sostanze nocive nel cibo. La sostanza si produce naturalmente quindi, soprattutto esponendo alcuni cibi ad alte temperature. L’Efsa ha dichiarato che la dose accettabile, ovvero non dannosa per l’organismo umano di acrilammide è (0,17 x 60)/10.000= 1 microgrammo al giorno di acrilammide: si tratta di un valore che possiamo trovare in 1 g di patate chips, 3 g di patate fritte o al forno, 4 g di biscotti e 3 g di Plasmon Primi Mesi. Dopo la scoperta della sostanza cancerogena le industrie alimentari si sono adoperate per ridurne il più possibile le quantità nei cibi, ma restano dei prodotti ancora a rischio ad esempio i sostituti del caffè. Ovviamente il pericolo è anche se si cucinano o lavorano le materie prime in casa, per questo L’Efsa ha rilasciato dei consigli con tutti gli accorgimenti necessari per ridurre al minimo il livello di acrilammide nei cibi: riguardo le patate è consigliabile conservarle a temperatura ambiente superiore a 8°C, prediligerle appena raccolte, quindi soprattuto nei mesi estivi; scegliere le varietà con poca asparagina e zuccheri riducenti, tagliarle sempre in modo uniforme e scartando residui e pezzi troppo piccoli, prima di friggerle o cuocerle al forno, sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto (l’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide). (Continua a leggere dopo la foto) 






Aggiungere 1g di estratto di rosmarino in 1l d’olio per friggerle, invece con cottura al forno è consigliabile 150-160°C di temperatura per 30-40 minuti, utilizzando la carta da forno per evitare che le patate si brucino e disponendole ben stese in modo che cuociano uniformemente. É bene ricordarsi di controllare sempre il colore durante la cottura, le patate devono risultare dorate e non marroncine, infine mettere in ammollo le patate con estratto di tè verde per 1 minuto prima di cuocerle al forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua). Riguardo cereali, pane, pizza e dolci invece è bene sapere che la farina di segale e quelle integrali producono maggiori quantità di acrilammide. È preferibile quindi utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù o l’inulina (reperibili in erboristeria o farmacia), in questo modo si riduce la formazione di acrilammide senza rinunciare alla fibra che rappresenta pur sempre un importante nutriente per la salute.

(Continua a leggere dopo le foto) 








 

Se si preferiscono i prodotti integrali il colore deve essere appena dorato. Prediligere sempre una lievitazione più lunga, i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina. In questo modo diminuisce la quantità di zuccheri riducenti responsabili della formazione di acrilammide. Quando si prepara una panatura aggiungere un 3% di foglie di tè verde al pangrattato: in questo modo l’acrilammide diminuisce del 50% circa. Prediligere cotture più lunghe ma a temperatura più basse, poiché la sostanza cancerogena si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C. L’aggiunta alla farina di segale e di grano saraceno di un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano riduce la formazione del 20% circa della sostanza cancerogena, ma bisogna comunque ricordarsi di controllare sempre che il colore degli alimenti sia dorato e non marroncino.

Leggi anche: “Attenzione”. Tutti, o quasi, le abbiamo in casa. Sono comode, utili e non sporcano. Ma le capsule del caffè nascondo un rischio importante per la salute e vanno a colpire proprio “là sotto”

Se avete correzioni, suggerimenti o commenti scrivete a redazione@caffeinamagazine.it